Adana’ya bir günlüğüne gelenlerin en sık yaptığı hata, yemekleri canı ne zaman isterse o zaman aramak. Burada öyle olmuyor. Şehrin mutfağı saate göre çalışıyor ve o saati kaçırdığınızda aradığınız şey ortadan kayboluyor.
Ciğerciler öğleye doğru kapanır. Şırdan tezgâhları gece yarısından önce doğru dürüst açılmaz. Bici bici kışın ortadan kaybolur. Aşağıdaki rota bu yüzden saat üzerine kurulu.
06.00 – 09.00 · Ciğerle başlayın
Sabah altıda ciğerci önünde sıra bekleyen insanlar göreceksiniz. Turist değil bunlar. İşe gitmeden karnını doyuran Adanalılar.
Kuzu ciğeri küçük parçalar hâlinde şişe dizilir, aralarına kuyruk yağı konur, kömür ateşinde pişer. Şiş sayısıyla sipariş edilir. Yanında lavaş, bol yeşillik, közlenmiş domates ve biber gelir ve bunlar çoğu yerde porsiyona dahildir.
Yanına şalgam alın. Sabah sabah ağır gelebilir diye düşünmeyin, buranın alışkanlığı bu.
06.00 – 11.00Adana Kahvaltısı: Sabahın Ciğeri
Adana sabaha peynir zeytinle değil, közde ciğerle başlar.
06.00 – 14.00Ciğer Kebabı
Kuyruk yağı aralı kuzu ciğeri, köz ateşinde şişte.
11.00 – 13.00 · Hafif bir ara verin
Ciğerden sonra hemen kebaba girmeyin. Arada birkaç saat bırakmak lazım, yoksa akşamı kaçırırsınız.
Bu saatlerde fırınlarda börek bulunur. Sıkma da iyi fikir: lavaşın içine peynir, soğan ve yeşillik konup sacda bastırılıyor. Ucuz, hızlı, ağır değil.
Yazsa bostana ya da kısır da iş görür. İkisi de serin, ikisi de nar ekşili.
Sıkma
Lavaşın peynir ve yeşillikle sarılıp sacda sıkıştırılması.
08.00 – 19.00Su Böreği
Haşlanmış yufka katlarının peynirle buluştuğu tepsi böreği.
11.00 – 23.00Bostana
Nar ekşili, ince kıyım yaz salatası — ezmenin acısız kardeşi.
14.00 – 17.00 · Sıcak bastırınca bici bici
Adana’nın yazı şakaya gelmez. Temmuzda öğleden sonra sokakta yürümek bile zor olur. Şehrin buna bulduğu cevap bici bici.
Nişastadan yapılmış muhallebi parçalarının üzerine kar gibi rendelenmiş buz yığılıyor, en üste gül şerbeti dökülüyor. Dondurma değil, içinde süt yok. Hafif, küçük porsiyon, serinletir.
Kışın gelirseniz bu durağı atlayın, tezgâhların çoğu kapalı olur.
19.00 – 22.00 · Asıl mesele: kebap
Adana’da akşam yemeği geç başlar. Yazın sıcak kırılmadan ocaklar dolmaz. Dokuz sularında gitmek fena fikir değil.
Adana kebabı zırh denen iki kollu bıçakla elde çekilmiş kuzu eti ve kuyruk yağından yapılır. Tescilli tarifte tuz dışında baharat yok. Acılık, etin içine karışan kırmızı biberden geliyor.
Sipariş verirken acılı mı acısız mı diye soracaklar. Acıya alışkın değilseniz çekinmeden acısız deyin, ayıp bir şey değil.
Kebap lavaşın üstünde gelir. O lavaş etin yağını ve suyunu toplar, sofrada çoğu zaman kebabın kendisi kadar aranır.
11.00 – 23.00Adana Kebabı
Zırhla çekilmiş kuzu eti, kuyruk yağı ve tuz. Fazlası yok.
11.00 – 23.00Acılı Ezme
Bıçakla ince ince kıyılmış domates, biber ve sarımsak.
07.00 – 24.00Şalgam Suyu
Siyah havuç, bulgur ve tuzla fermente edilen, kebabın ayrılmaz yoldaşı.
23.00 – 02.00 · Gece sakatat saati
Kebaptan sonra bitti sanmayın. Adana’nın gecesi ayrı bir mutfak.
Şırdan, kuzunun dördüncü mide bölümünün baharatlı pilavla doldurulup saatlerce haşlanmasıyla yapılıyor. Dışı jelatinimsi, içi biberli pilav gibi. Tezgâhtan adetle alınır, usta keser, üzerine kimyon ve pul biber serper.
İlk kez deneyecekseniz tek adetle başlayın. Doyurucu, hafife almayın.
Mumbar da aynı tezgâhlarda bulunur. O bağırsağın pirinçle doldurulup kızartılmış hâli, şırdandan biraz daha ağır gelir.
22.00 – 04.00Şırdan
Gece yarısından sonra açılan, baharatlı pilavla doldurulmuş kuzu işkembesi.
19.00 – 02.00Mumbar Dolması
Kuzu bağırsağının pirinçli harçla doldurulup kızartılmış hâli.
Tek günde gerçekçi plan
Yukarıdaki beş durağın hepsini aynı güne sığdırmak iddialı. Mideniz kaldırmayabilir. Gerçekçi olan, sabah ciğer ve akşam kebabı sabitlemek, aradakilerden birini seçmek.
- Sabah 08.00: ciğer kahvaltısı, yanında şalgam.
- Öğlen hafif: börek ya da sıkma, yazsa bostana.
- İkindi: yazsa bici bici, kışsa çay ve tatlı.
- Akşam 21.00: Adana kebabı, mezelerle.
- Gece yarısından sonra canınız kalırsa: tek şırdan.