Adana kebabı basit bir yemek. İçinde üç şey var: kuzu eti, kuyruk yağı, tuz. Tam da bu yüzden kötüsünü saklamak zor.
Tabak önünüze geldiğinde bakabileceğiniz birkaç işaret var.
1. Etin dokusuna bakın
Zırhla çekilen et iri taneli kalır. Yüzeyde et parçalarını tek tek seçebilirsiniz. Makineden geçmiş kıyma ise düzgün, ezik, neredeyse macun gibi görünür.
Adana’da "makine kıyması" sözü eleştiri anlamı taşıyor. Sebebi bu.
2. Su salmış mı
Lifleri ezilmiş et ateşte su bırakır. Şişin altında birikmiş suyu görürseniz iyiye işaret değil.
İyi çekilmiş et suyunu içinde tutar, dışı mühürlenir.
3. Lavaşın hâli
Kebap lavaşın üzerinde gelir ve o lavaş etin yağını emer. Altındaki lavaş kuruysa iki ihtimal var: ya yağ oranı düşük, ya kebap bekletilmiş.
Adana’da o yağlı lavaş parçası sofrada kapışılır. İyi bir göstergedir.
4. Yanında ne geldiği
Közlenmiş domates ve biber, kebapla birlikte ızgaraya girmeli. Sonradan eklenen, soğumuş ya da haşlanmış gibi duran sebze özensizlik işareti.
Sumaklı soğan, bol yeşillik ve ezme çoğu yerde porsiyonun parçası.
5. Ateş kömür mü
Adana kebabı köz ateşinde pişer. Gaz ızgarada pişen etin dumanlı tadı olmaz.
Ocağı göremiyorsanız tadından anlarsınız: közde pişen etin arkasında hafif bir is tadı kalır.
6. Baharat kalabalığı olmamalı
Tescilli tarifte tuz dışında baharat yok. Kimyon, karabiber, nane karışımı bir tat alıyorsanız o başka bir kebap olabilir, kötü olmak zorunda değil ama Adana kebabı değil.
Acılık biberden gelir ve ete baştan karışır.
7. Gramaj ve şiş
Şişler genelde 150 ila 200 gram arasında. Porsiyon sayısı şiş üzerinden konuşulur. Şiş ince ve kısaysa gramaj düşük demektir.
