Adana Kebabı

Nedir

Adana kebabı, bir yaşını geçmemiş erkek kuzunun eti ile kuyruk yağının zırh denen iki kollu bıçakla elde çekilip şişe sıvanmasıyla yapılır. Tescilli tarifte tuz dışında baharat yoktur; acılığı etin içine karıştırılan kırmızı biberden gelir.

Kıyma makinesinden geçen et farklı bir şey olur: lifler ezilir, su salar, közde dağılır. Zırhta çekilen et ise iri taneli kalır, yağ eti sarar ve ateşte kendi suyunu tutar. Adana'da "makine kıyması" tabiri bu yüzden eleştiri anlamı taşır.

Coğrafi işaret kayıtlarına göre et ile kuyruk yağı oranı, etin yaşı ve şişin gramajı belirlidir. Şehirde bu kurallara uyan ocaklar kendi aralarında bunu ciddi bir mesele sayar.

Nasıl yenir

Kebap, lavaşın üzerinde gelir. Lavaş altta etin yağını ve suyunu toplar; sofrada o lavaş parçası çoğu zaman kebabın kendisi kadar aranır.

Yanında közlenmiş domates ve sivri biber, sumaklı soğan salatası, maydanoz gelir. Kebabı lavaşa sarıp, közlenmiş biberden bir parça ve soğandan bir tutam eklemek yaygın usuldür.

İçecek olarak şalgam suyu ve ayran tercih edilir. Acı sevmiyorsanız sipariş verirken "acısız" demeniz yeterlidir; acılı-acısız ayrımı mutfakta baştan yapılır.

Ne zaman yenir

Kebap öğleden gece yarısına kadar yenen bir yemektir. Adana'da akşam yemeği saatleri geç başlar; yaz aylarında sıcak kırıldıktan sonra, 21.00 sularında ocaklar kalabalıklaşır.

Sabah saatleri kebap saati değildir. Adana'nın sabahı ciğerindir — o ayrı bir ritüeldir.

Nerede yenir

Şehirde kebap, köz ateşiyle çalışan ocakbaşlarında yenir. Ustanın eti günlük alıp günlük çektiği, zırhın tezgâhta durduğu yerler aranır.

Bu sayfanın bağlı olduğu Fellah Kebap Terra, Sarıçam'da yüz yıllık bir taş evde yalnızca rezervasyonla çalışan, zırh usulünü ve eski Adana reçetelerini sürdüren bir sofradır. Kurucusu Biral Serttaş aynı zamanda TÜRES Adana şube başkanıdır; 2026 yazında Fransa'nın Ankara Büyükelçiliği şefi Adana kebabını öğrenmek için buraya gelmiş, haber Anadolu Ajansı servisiyle ulusal basında yer almıştı.