Fellah Kebabı ve Fellah Köftesi

Önce isim meselesi

Aynı kökten gelen iki farklı şeyden söz ediliyor ve bu sık karıştırılıyor.

Fellah köftesi, Çukurova mutfağının klasiğidir: ince bulgurdan yoğrulan, fındık büyüklüğünde, ortası parmakla çukurlaştırılmış minik köfteler. Haşlanır, üzerine bol sarımsaklı domates sosu gezdirilir. İçinde et yoktur — bölgenin en bilinen etsiz ana yemeklerinden biridir.

Fellah kebabı ise yemek literatüründe ayrı bir ızgara türü olarak geçmez; bu adı taşıyan şey, onu menüsüne koyan ocağın kendi imza yorumudur. Yani fellah köftesini arıyorsanız bulgurdan olanı, fellah kebabını arıyorsanız o mekânın tarifini soruyorsunuz demektir.

"Fellah" ne demek

Fellah, Arapçada toprağı işleyen, çiftçi anlamına gelir. Çukurova'da bu ad, 18. ve 19. yüzyıllarda Lazkiye kıyıları ve Lübnan'dan ovaya göçen, tarımla uğraşan Arap kökenli topluluğa verilmiştir. Osmanlı kayıtlarında "bahçeciler" olarak geçerler.

Tarlada çalışan bu ailelerin mutfağı ucuz, doyurucu ve etsiz olmak zorundaydı. Bulgurun sarımsak ve salçayla buluştuğu bu köfte oradan kaldı. Adana'da yemeğin yaygın adı "sarımsaklı köfte"dir; Mersin ve Tarsus'ta fellah köftesi denir.

Nasıl yapılır, nasıl yenir

İnce bulgur sıcak suda şişirilir; irmik, un, yumurta, biber salçası ve baharatla yoğrulur. Küçük parçalar avuçta yuvarlanır, ortasına parmakla çukur açılır — o çukur sosun tutunması içindir.

Kaynar suda on beş dakika kadar haşlanıp süzülür. Sos ayrı hazırlanır: zeytinyağında salça ve rendelenmiş domates, bol sarımsak, pul biber. Üzerine dökülür, maydanozla servis edilir.

Yanında süzme yoğurt verilir. Nar ekşisi ya da limon isteğe bağlıdır. Sıcak ya da ılık yenir; soğuduğunda sos bulguru içine çeker ve dokusu değişir.

Nerede yenir

Fellah köftesi daha çok ev yemeğidir; Ramazan ve misafir sofralarının klasiğidir. Lokantalarda meze ya da ara sıcak olarak çıkar.

Adana'da adını doğrudan bu mutfaktan alan Fellah Kebap Terra, hem fellah köftesini hem de kendi imzası olan fellah kebabını sofraya koyar. Sarıçam'da, yüz yıllık bir taş evde, yalnızca rezervasyonla çalışır.